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martes, junio 18, 2024

CRÓNICA: Así se elabora el PAN DE MUERTO y esto SIGNIFICA

En un tradicional altar de Día de Muertos, hay elementos que no deben de faltar. Están las velas que simbolizan las almas de los difuntos que regresan del más allá, la flor de cempasúchil que guía su camino y cada uno de los alimentos que se disponen en la mesa para el agrado de quienes retornan al mundo de los vivos.

Dentro de esos elementos hay uno que se ha convertido en un verdadero manjar; una codiciada recompensa por esperar 10 meses en el año para degustarlo; un lienzo de creatividad con sus variantes. Se trata del pan de muerto.

Al igual que un bolillo, una concha, una hogaza hecha con masa madre o un pan español, el pan de muerto tiene su propio proceso. Es tan meticuloso y llega a veces a lo sagrado por ser un elemento que se pone en el altar, que su elaboración es igual de especial.

Los primeros «panes de muerto» en la era del México originario se realizaban a base de maíz y eran ofrendados a las madres que habían muerto durante el parto. FOTO: Sandra Franco / DESDE ABAJO MX

En la casa de Gaby, quien además de dedicarse a su trabajo como diseñadora gráfica, los fines de semana atiende su negocio de hamburguesas “Bucaneros”, en estos tiempos, se acostumbra a darle un giro diferente y ofrece a sus clientes una variedad hecha con una pieza de pan de muerto; desde sus manos, aprenderemos a hacerlo.

Todo comienza con los ingredientes: harina, azúcar, huevo, levadura en polvo, agua de azahar, mantequilla y un poco de leche, por increíble que parezca. Desde ese momento el ambiente se comienza a perfumar con un aroma característico.

Las fosas nasales se llenan con el olor de la esponja de la levadura, como explica Gaby; un poco de leche tibia, harina, azúcar y la levadura seca, se vuelven un elemento esencial en la elaboración del pan.

Es hora de formar el volcán, un poco de harina en la mesa para hacer un orificio en medio y luego espolvorear alrededor el azúcar y un poco de sal, el centro será el recipiente que reciba la levadura.

Ya para ese entonces hay una predisposición al amasado, que será la parte fundamental del trabajo y a pellizcos, se va integrando la harina; la masa se perfuma con agua de azahar hasta que entra un huevo en la mezcla, luego otro y otro.

La consistencia que adquiere es tan pegajosa que es difícil quitarla de las manos. Unos cubos de mantequilla después para que la masa se despegue y de pronto el aroma es todavía más conocido, es el mismo de las panaderías en esta época.

Es el inicio de uno de los pasos importantes: el amasado, clave para que el pan quede suave, esponjoso y delicioso, tarea que lleva su tiempo, su técnica, amasar el pan no es cualquier cosa y hay que tenerle su respeto a la masa.

Aun así, por ratos, Gaby azota la pesada mezcla contra la mesa mientras con un raspador, quita lo que ha quedado para integrarlo, pasa casi una hora hasta que está lista para reposar en un recipiente engrasado.

El equivalente mexica al pan de muerto era el Huitlatamali, un tamal endulzado con miel de maguey, al que se le imprimía una mariposa. FOTO: Sandra Franco / DESDE ABAJO MX

“En un lugar calientito para que doble el tamaño” dice Gaby, quien mientras quita residuos de masa de sus manos. Afirma que hay creencias en torno a la masa que pueden alterar el proceso; desde amasar con las manos frías, hasta si las mujeres lo hacen estando en su periodo menstrual.

Pasada exactamente una hora, la masa ha doblado su tamaño y es momento de la parte divertida del proceso: la mezcla está lista para ser cortada en mitades con el raspador. Gaby corta ocho partes, seis que serán los panes y dos para formar los huesitos.

Harina en la mesa y se toma uno de los trozos cortados. La consistencia es algo pegajosa, se siente grumosa y algo extraña. Con destreza, Gaby hace un doblez hacia el centro y otro, otro más, hasta formar una bolita con la base plana para ser el principio de una pieza de pan. Más harina en la superficie y está lista para ponerse en la charola para hornear.

Cuando hemos puesto seis bolitas en la charola, es hora de hacer los huesitos. Con un poco de masa, se hace una especie de tripa. Los dedos de la mano servirán para separar dichos huesitos y hacer estas formas que van atravesadas en el pan.

Tenemos los huesos listos y como quien va a pintar un lienzo, Gaby toma un poco de huevo con brocha, traza una línea a la mitad de una de las bolas y acomoda una de las tiras de masa con los huesitos formados. Hace lo mismo para hacer una especie de cruz.

Corona cada una de las bolas con otra de menor tamaño que simboliza el cráneo. Antes de meterlos al horno, Gaby explica que hará 3 acabados: uno con ajonjolí, el que hace para las hamburguesas de Bucaneros; otro más barnizado de huevo que quedará doradito como un croissant; y uno más tradicional, con azúcar espolvoreada.

El tradicional pan de muerto se popularizó en el Valle de México a principios del siglo XX gracias a los recetarios publicados por diversas editoriales. FOTO: Sandra Franco / DESDE ABAJO MX

Barniza de huevo algunos, solo a uno le espolvorea ajonjolí y a otros un poco de azúcar. Es momento de llevar la charola al horno a 170 grados por 30 minutos, en tres cuartas partes del tiempo se va a charolear, es decir, a voltear la charola para que la cocción sea pareja.

Cincuenta minutos más tarde y una casa que huele a Día de Muertos con aroma del rico pan. Es hora de sacarlos y ver el resultado final. Los panes han duplicado su tamaño, listos hasta para venderse o poner en el altar. Gaby toma los panes a los que no les puso nada y los barniza con mantequilla derretida, el toque final es azúcar con canela encima.

A primer bocado, es un pan suave y delicioso, hecho con manos a las que les ha tomado su tiempo aprender, pero que han tomado “maña”, como dice su dueña en una elaboración que casi nadie perdona si falta en la mesa en estas épocas. Lo único que hace falta ahora es un chocolate para acompañar.

Sandra Franco
Sandra Francohttp://www.desdeabajo.mx
Periodista, escritora y bloguera hidalguense. Por más de ocho años dedicada a difundir y escrudiñar el quehacer cultural y cinematográfico. Finalista del Salón de la Crítica en el Festival Internacional de Cine de Guanajuato (GIFF) en el 2022.

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